松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻,造成了它的**昂貴。在眾多種類中,法國(guó)產(chǎn)的黑松露(TubermelanosporumVitt.)與意大利產(chǎn)的白松露(Tubermagnatumpico)評(píng)價(jià)*高。
白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈,可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現(xiàn)在多采用研磨避免浪費(fèi)。
黑松露的吃法
松露刺身
主料:鮮松露塊菌200克。
配料:胡蘿卜50克、西藍(lán)花20克、番茜20克,豉油25克、日本芥茉2克。
做法:
1、塊菌先用清水洗凈,然后把皮削了,切成1毫米厚的片備用,黃瓜切片備用。
2、把切好的塊菌和黃瓜用冰水加鹽來鎮(zhèn)幾分鐘,然后擺盤點(diǎn)綴一下,上豉油即可上桌。
松露扣鵝肝
主料:冰塊茵100克、鵝肝100克。
配料:紅椒片10克,蘭豆10克,洋蔥20克,香菜粒1克,洋蔥粒2克,青、紅椒粒各2克,香蔥粒2克,火腿末2克,黑椒汁20克、雞汁2克、黃油5克。
做法:
1、凍塊菌選大點(diǎn)的,先水煮,熟后去皮切3毫米厚的片,鵝肝切2席米厚的片。
2、紅椒片、蘭豆清炒放盤邊,洋蔥煎一下放盤中,塊茵和鵝肝用黃油煎熟煎香后裝盤。
3、鍋再上火,下黃油、香菜粒、洋蔥粒、火腿末、青和紅椒粒炒香后加黑椒汁熬幾分鐘,調(diào)味加入香蔥勾芡,*后把汁水淋在塊菌和鵝肝上,即可上桌。
烏雞松露湯
主料:鮮菌(冰)100克或塊菌干品50克、母雞一只(約1500克)。
配料:蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉適量。
做法:
1、將鮮品清洗按大約1cm厚度切片或?qū)K菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。
2、將宰殺洗凈后的雞放入鍋內(nèi),加入水約3斤,放入蔥、姜片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴(yán)鍋口,燒沸后移文火燒約3小時(shí),加入調(diào)料即可。
松露的選購
蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味,也有人經(jīng)常說它們散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味。甚至專業(yè)聞香師這樣描述:汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道,當(dāng)然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息,混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道,每個(gè)人的結(jié)論都不同。
選擇松露,米其林三星名廚解答:硬度和香氣是兩個(gè)很重要的指標(biāo)。首先松露必須是成熟的并且在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候采摘,因?yàn)樗撬陕兜闹饕煞?,水分如果沒有了,香氣也就沒有了。另外松露必須堅(jiān)硬,越硬越好。而且香氣要濃郁,通常要有泥土和綠色蔬菜的香氣。
因此在選購松露時(shí)一要聞香味,二要捏質(zhì)地,應(yīng)該是比較硬的會(huì)比較好。如果把松露切開查看的話,會(huì)發(fā)現(xiàn)紋理非常的細(xì)密,這才是上好的貨色。
黑松露無論搭配在什么樣的菜式中,都是極其耀眼的明星,比方炒雞蛋,只要加入細(xì)碎的松露,它獨(dú)特的香氣就能使雞蛋頓時(shí)高大上起來。那么以上介紹的黑松露怎么吃,黑松露的吃法,您都了解了嗎?