牛腩什么樣的才是*好的
黏度鑒別
新鮮牛腩--表面微干或有風(fēng)干膜,觸摸時(shí)不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手,新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)牛腩--表面極度干燥或發(fā)粘,新切面也粘手,另外,高質(zhì)量的牛腩都是有光澤的,并且顏色一般是潔白色的。
彈性鑒別
新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢,并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù),并且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別
一般高質(zhì)量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的,并且肉湯一般是透明澄清的,并且能夠聞到濃郁的香味了。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁,有**或白色絮狀物,浮于表面的脂肪極少,有異味。
牛腩和牛肉有什么區(qū)別
牛肉和牛腩都是牛身上的某個(gè)部位,但是,正是由于存在的部位不同,它們才會(huì)呈現(xiàn)出不同的口味來。
1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好
2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉),是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
3、另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。
牛腩怎么燉容易爛
1、提前處理。在燉牛腩的前一天可以在牛腩上涂上一層干芥末,這樣肉質(zhì)會(huì)比較嫩,而且容易燉爛,在燉的時(shí)候把芥末清洗掉即可。
2、一次性加足水。在燉牛腩的時(shí)候,清水*好是一次性加足,實(shí)在不夠時(shí)可以加點(diǎn)開水或者熱水,不要加冷水,冷水會(huì)使牛腩質(zhì)地變硬。
3、注意火候。在燉牛腩的時(shí)候不要一直用猛火,把水煮開之后即可開小火慢慢燜煮,這樣才易把牛腩煮爛,煮出來的牛腩味道也濃郁。
4、在燉制中加入適量酒和醋等調(diào)料。專家認(rèn)為,兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋,在燉牛腩的時(shí)候加點(diǎn)酒或者醋會(huì)使肉質(zhì)變得鮮嫩。
5、與茶葉一同燉煮。把茶葉裝在一個(gè)小布包里放進(jìn)去和牛腩一起燉煮,還可加幾片干山楂或幾片白蘿卜,這樣燉的牛腩容易爛,還可以去除異味。
6、遲些放鹽和醬油。放鹽要放得遲一些為好,醬油可以在起鍋的時(shí)候再放。
7、使用高壓鍋。用高壓鍋進(jìn)行燉煮更容易把食材煮爛,可以在里面適當(dāng)加點(diǎn)香料等調(diào)料。