在家如何腌制咸肉
取料
腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀,濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小,深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。
鹽制
一般分三次擦鹽,**次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4—5天翻倒,上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻垛,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽
腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí),說明鹽鹵變質(zhì),必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因?yàn)樾枰ㄖ?,所以要預(yù)備熟菜油1000克,實(shí)耗約200克。
咸肉太咸怎樣快速變淡
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度,經(jīng)過幾次漂洗,腌肉上的鹽就逐漸溶掉,*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反復(fù)清洗三到四次即可。
咸肉吃多了有什么后果
誘發(fā)**
咸肉為了長(zhǎng)時(shí)間保存,在制作過程中會(huì)加入很多鹽,鹽分中含有雜質(zhì),如亞***、***等,可能產(chǎn)生如亞*酸胺等有害物質(zhì)。食用了這樣的腌制食品,亞***在體內(nèi)遇到胺類化合物時(shí),會(huì)生成一種**物質(zhì)亞*酸胺,因而常吃腌制類食品對(duì)身體不利,可誘發(fā)**。
影響腸胃健康
腌制食品的過程中大量放鹽,會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo),常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重。此外,鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜,常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高,為了腸胃健康,再好吃也不能貪吃。
引起血壓升高
咸肉雖然美味,但是患有********一定不要貪食咸肉,鹽分可使血壓容易上升,高***也會(huì)造成血管阻塞。
咸肉發(fā)霉了還能吃嗎
雖然咸肉表面出現(xiàn)了一點(diǎn)點(diǎn)霉斑屬于正?,F(xiàn)象,但還是建議*好不要吃發(fā)霉的咸肉。因?yàn)橄倘馐怯檬雏}腌制而成的,本身鹽分就高,再者腌成之還要經(jīng)過風(fēng)干,所以咸肉里面的水分含量也比較少。在這種鹽分高水分少的情況下,一般微生物是不會(huì)輕易生長(zhǎng)的,若是咸肉有受潮發(fā)霉的現(xiàn)象,那只能說明它可能是由耐高滲透壓的**生長(zhǎng)繁殖引起的,而且這類**極有可能產(chǎn)生**,這樣食用的話不僅會(huì)直接危及腸胃,而且還會(huì)引發(fā)中毒現(xiàn)象。