*重要的關(guān)鍵是烘焙到哪種烘焙度
豆子過度烘焙咖啡只會(huì)突顯苦味;而烘焙不足,又會(huì)變得太酸。根據(jù)豆子的特性,掌握停止烘焙的*佳時(shí)間點(diǎn)相當(dāng)重要。了解每種豆子理想的烘焙度后,在選購烘好的豆子時(shí)也有幫助。若店家會(huì)依不同種類的豆子改變烘焙度,從那里應(yīng)該就能購得美味的咖啡豆。還沒喝習(xí)慣咖啡的人,傾向于覺得淺焙豆較美味。建議可以先從適合入門的淺焙豆開始,再慢慢嘗試烘焙度較深的豆子。
淺烘焙:具有酸味,散發(fā)豆子原有的濃郁香味
淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重,與紅茶的味道相近。想沖煮出風(fēng)味清爽的咖啡,或想品嘗散發(fā)柔和香味的咖啡時(shí),適合采取淺焙。
中烘焙:適合較少苦味和酸味,味道溫和的豆子
中烘焙是能表現(xiàn)咖啡苦味與味道的階段,適合香味濃、味道溫和的豆子。進(jìn)行杯測(cè)評(píng)鑒咖啡味道時(shí),也是以中烘焙做為基準(zhǔn)。烘焙精品咖啡時(shí),為了清楚呈現(xiàn)咖啡的個(gè)性香味,大多采取淺~中烘焙。但是想表現(xiàn)咖啡味道時(shí),也有不少豆子適合采取中深焙以上的烘焙度。
中深烘焙:能充分感受到苦味和酸味,是日本人偏好的味道
中深烘焙的咖啡味道*豐盈,不偏苦、也不偏酸。除日本人喜愛之外,是世界各地人們都喜好的烘焙度。適合肉略厚的豆子。
深烘焙:苦味重,散發(fā)巧克力、焦糖般的香味
深烘焙是豆子烘焙成濃褐色或變黑??Х鹊目辔蹲兊?明顯,風(fēng)味略顯單調(diào)。要烘焙肉厚、酸味重的豆子時(shí),或沖煮義式咖啡時(shí)適用。
熱水溫度、粉的粗細(xì)度都會(huì)影響苦味和酸味
咖啡的苦味與酸味的微妙平衡,并不是只靠烘焙來控制。磨豆時(shí)的粗細(xì)度、萃取時(shí)的熱水溫度、萃取速度等的差異,都會(huì)改變平衡。每個(gè)階段都要花工夫,才能沖煮出喜愛的味道。
1.熱水溫度:
如果熱水的溫度太低,無法充分萃取出咖啡成分,只會(huì)沖煮出偏酸的咖啡;反之若熱水溫度太高,咖啡的苦味、雜味又會(huì)變重。
2.粉的粗細(xì)度(Mesh):
咖啡豆若研磨成較粗的粉粒,沖煮出的咖啡濃度較淡,酸味勝過苦味。若粉粒磨得較細(xì),沖煮出的咖啡濃度比較濃,苦味較突顯。
3.萃取速度:
萃取的速度快,咖啡的酸味較重、味道較清淡。相反地,慢慢注入熱水,拉長咖啡粉悶蒸的時(shí)間,沖煮出的咖啡苦味較重。
4.萃取量:
使用大量熱水沖煮多人份的咖啡,較易沖煮出溫和的味道;以少量熱水沖煮少人份的咖啡時(shí),容易突顯咖啡的苦味。