蛋炒飯好吃與否的關(guān)鍵
米飯：蓬萊米或粳米煮成的米飯*適合。當(dāng)天要炒蛋炒飯，就用當(dāng)天煮好的米飯，吃來(lái)口感*軟Q松軟。熟米飯與蛋液的完全比例，600克米飯搭配1顆鴨蛋、1顆雞蛋*恰當(dāng)。
蛋：與雞蛋相比，鴨蛋炒來(lái)蛋較酥香，但***較高，故可使用鴨蛋搭配雞蛋。鴨蛋與雞蛋比例，以1：1比例混合，若以去殼的全蛋液凈重比例，則鴨蛋液70克：雞蛋液50克。
洋蔥：拳頭尺寸的洋蔥，切至細(xì)碎狀，至少小于0.3cm，爆香可加速釋放甜味。
蔥：選蔥白比較多的蔥，蔥白長(zhǎng)度至少長(zhǎng)過(guò)1個(gè)手指頭，爆香才香，蔥白與蔥綠的數(shù)量比例為2：1。蔥白需切至0.1cm大小，與熱鍋接觸面積大，香味越快釋放;蔥綠切0.5cm即可。
醬油：僅用一般醬油香味不足，壺底油香氣足、但炒來(lái)色澤較黑，且略有焦味，故可將兩者混合之。壺底油與一般醬油以1：1比例。
白胡椒粉：白胡椒粉乃取其自然香氣，不能以胡椒鹽或黑胡椒粒代替，前者加有鹽巴，會(huì)影響調(diào)味，黑胡椒粒則味道偏重。
沙拉油：炒飯時(shí)不要怕太油，而不敢倒入太多的油，沒(méi)有足夠油量的炒飯，炒來(lái)不香且易沾鍋，若炒飯炒到一半，又倒入不夠油量，更容易拉長(zhǎng)炒飯時(shí)間。
私房蛋炒飯配方比例(約4人份)
食材：米飯600克、鴨蛋1顆、雞蛋1顆、洋蔥末60克、蔥白末30克、綠蔥花15克、沙拉油60克
調(diào)味料：鹽巴2克(1/2小匙)、壺底油15克(1匙)、醬油15克(1匙)、白胡椒粉1克(1/4小匙)
料理口訣：大、快、翻
「大」，指的就是從起鍋開(kāi)火，到料理完成關(guān)火前，都要開(kāi)大火，米飯才不易黏鍋;而「快」，則是快炒，因?yàn)榇蠡?，所以速度一定要快，炒飯不?huì)焦，且炒太久，炒飯口感會(huì)變硬，李建達(dá)直指，蛋炒飯快炒的時(shí)間，至少需于三分鐘內(nèi)完成，才算成功。有了大火、快炒，還要透過(guò)「翻」鍋，蛋炒飯吸收到鍋氣，帶有香味，米飯均勻散開(kāi)，蛋炒飯才是百分百成功!
料理步驟：
1.鴨蛋與雞蛋打破蛋殼，將蛋液攪拌混合均勻。
2.中式炒鍋開(kāi)大火，倒入沙拉油，待熱鍋、鍋底冒白煙時(shí)，倒入蛋液。建議用帶有自然深度的中式炒鍋，炒蛋時(shí)，蛋與飯可持續(xù)加熱;若使用平底鍋，則受熱較不平3
3.用筷子或夾子將蛋液以順時(shí)針?lè)较?，于炒鍋?nèi)快速攪拌、1秒攪1圈，拌至蛋液成散狀、冒泡。
4.此時(shí)下洋蔥碎與蔥白末爆香30秒、蔥香味飄出。
5.下白飯，以湯杓持續(xù)壓米飯、翻炒90秒。壓米飯的動(dòng)作，可將米飯多余水分炒掉，炒至米飯粒粒分明，而用鍋鏟壓米飯，易使米粒斷掉，導(dǎo)致米粒有切面使得淀粉糊化，飯會(huì)黏在一起、不易炒開(kāi)，故可使用廚房中常見(jiàn)且適合壓大量米飯的湯杓。
6.醬油與壺底油沿鍋邊繞圏淋上，用湯杓翻炒并再壓過(guò)蛋炒飯，使醬油均勻附著于米飯。
7.撒上鹽巴、白胡椒粉與綠蔥花，以湯杓拌過(guò)米飯3次即完成。?
*單純的蛋炒飯做法
食材：冷白飯1碗、蛋1顆、蔥1根
調(diào)味料：鹽少許、胡椒粉少許、醬油1匙
料理步驟：
1.蔥切成蔥花，接著打蛋，將蛋白與蛋黃加入約10c.c.水，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加水可使炒出?lái)的蛋花較為柔軟好吃。蛋白與蛋黃要攪拌均勻，炒出來(lái)的蛋花才會(huì)呈現(xiàn)均勻**。
2.熱鍋，待鍋底冒煙時(shí)，轉(zhuǎn)中小火，加入一匙沙拉油，接著馬上倒入蛋液，用鍋鏟以畫圓方式快速將蛋花打散，使其呈金幣**一粒粒狀。鍋?zhàn)右獰?，但油不要太熱，油溫約攝氏七、八十度時(shí)即可加入蛋液拌炒，如此可避免因油溫過(guò)高，當(dāng)?shù)耙哼€未打散時(shí)就已凝固成熟，變成一片片，炒出來(lái)的蛋炒飯就不會(huì)米粒與蛋花充分混合。
3.將炒好的蛋花撥到鍋?zhàn)右慌?，維持中小火，鍋底再加入1匙油，接著放入冷白飯，用鍋鏟以刀切方式將飯粒分開(kāi)。同樣的，油溫不要太高，否則白飯容易釋放淀粉質(zhì)，使得飯粒黏糊成一片，不會(huì)粒粒分明。將炒飯炒開(kāi)時(shí)，不要用鍋鏟壓，要用切的方式松開(kāi)飯粒，否則飯會(huì)黏鍋且黏成一片。
4.待米粒都松開(kāi)時(shí)，轉(zhuǎn)中火，將飯略為炒出香氣，接著將一旁的蛋花撥入鍋底，與白飯一同拌炒均勻。待香味飄散出來(lái)時(shí)，加入鹽、胡椒粉、醬油等充分翻炒均勻，*后放入蔥花拌勻即可起鍋。
小技巧：炒飯用的飯煮的時(shí)候，水*好比平常煮飯的水少約半杯，煮出來(lái)的飯才不會(huì)太軟，且*好是放入冰箱，隔天再拿出來(lái)炒飯，如此拌炒時(shí)才不會(huì)黏糊成一片，且口感比較Q。