挑選橄欖油時兩大主要數(shù)值指標(biāo)
「酸度」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標(biāo),當(dāng)酸度越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發(fā)煙點」高低的關(guān)鍵,兩者數(shù)值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩(wěn)定不變質(zhì),因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
酸度:是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數(shù)值可看出橄欖油的氧化程度,數(shù)值越低代表使用的果實完整且制程越接近完美,保留下來的營養(yǎng)成分與油純凈度也越高,高品質(zhì)的橄欖油其酸度建議在0.4%以下,0.1%~0.2% 之間則是珍貴的**好油。請留意,「冷壓初榨」制程的橄欖油,其天然酸度沒有經(jīng)過任何化學(xué)精煉處理。
單元不飽和脂肪酸:特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),可**心血管**降低血液中的壞***,含量越高也代表橄欖油加熱烹調(diào)時越穩(wěn)定,優(yōu)質(zhì)的橄欖油其含量建議70g以上且越高越好。
料理時橄欖油的選用及分類
為什么橄欖油要花這么多的篇幅認(rèn)識它,因為這攸關(guān)著食用上的安全,是每位料理人*注重的事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」*高可達(dá)攝氏220度,當(dāng)油**熱超過攝氏220 度油就會質(zhì)變,因此冒煙點的高低關(guān)鍵在于酸度加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的,簡單來說酸度0.1%可承受的溫度*高,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸度改變冒煙點的溫度,0.4% 大約攝氏190度,只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用于涼拌、煎炒、油炸。
了解橄欖油特性有助于料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸度橄欖油(0.1%~0.2%)一瓶用到底,那么料理時都不需要分類喔,在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
1.涼拌型:
酸度:0.1%、0.2%
耐高溫(冒煙點):攝氏約220度、210度
烹調(diào)方式:生飲、涼拌、調(diào)制沙拉醬
此類型的橄欖油,品嘗時有苦、辛辣刺激的口感,是生飲時較不受歡迎的風(fēng)味,但這樣的特點代表橄欖油中的多酚含量較高,許多對人體有益的抗氧化物質(zhì)存在的證明,經(jīng)常飲用就會習(xí)慣這樣的口感。
沾取面包食用是這類橄欖油*基本的品嘗方式;而*棒的是用來拌沙拉,等同于直接攝取養(yǎng)分是健康美味的輕食料理;橄欖油豐富的草本果香有助提升料理風(fēng)味,在料理完成或食用前淋上,很適合作為桌上油使用。
2.煎炒型:
酸度:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
耐高溫(冒煙點):攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調(diào)方式:油漬、煎炒
低溫料理不會破壞橄欖油的營養(yǎng)成分,因此酸度0.1%~0.4% 之間不論是「精致價高(0.1%~0.2%)」或是「優(yōu)質(zhì)實惠(0.3%~0.4%)」都很適合,煎炒型在烹調(diào)選擇上是*廣的,可以依照料理的用量來決定,像是預(yù)處理油漬時需要大量橄欖油,使用優(yōu)質(zhì)實惠型比較不浪費,瞬間高溫的油煎料理使用超低酸度且冒煙點高的橄欖油比較安全。
3.油炸型:
酸度:0.3%
耐高溫(冒煙點):攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調(diào)方式:油炸
高**熱一定會破壞橄欖油的營養(yǎng)成分,好處是在安全的冒煙點養(yǎng)分雖然消失但是并不會產(chǎn)生壞物質(zhì),重復(fù)加熱較能維持油質(zhì)的穩(wěn)定。烹調(diào)中炸油的用量*大,酸度0.3%其冒煙點高過攝氏180度可兼顧品質(zhì)與價格,但幾點要特別留意:
采小鍋小量的方式比較不浪費。
用過的橄欖油經(jīng)過濾后可重復(fù)使用,安全上不超過三次。
油量不足時請勿在添入新油,海鮮與肉類風(fēng)味不同,建議將炸油分開使用。
提醒您,為了健康使用安全度高的橄欖油仍需適量食用油炸食物喔!
什么樣的橄欖油適合炒菜
精煉橄欖油適合炒菜。
食用橄欖油一般分為初榨橄欖油、精煉橄欖油。初榨橄欖油是用**熟的橄欖制作的,含有葉綠素這些促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì),所以不適合高溫、長時間的加熱,一般用來涼拌比較好。
精煉橄欖油的是通過精煉而制成的,其營養(yǎng)成分比初榨橄欖油低,但是可以經(jīng)過高溫烹煮,所以精煉橄欖油適合用來炒菜。
橄欖油怎么吃比較好
1、炒菜完成后,在菜上澆上一些橄欖油,這樣使用橄欖油不僅可以使食物變得比較清香,而且也比較的健康。
2、在包餃子、混沌等餡料食物時,可以滴幾滴橄欖油,拌勻,這樣可以使餃子的口感更爽滑、味道更鮮美。
3、在吃火鍋時,也可以在涮火鍋的調(diào)料中加入一點橄欖油,這樣可以使食物的口感更加的細(xì)膩。
橄欖油介紹
橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中*適合人體營養(yǎng)的油脂。由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理,所有的天然營養(yǎng)成分保存得非常完好,不含***,消化率可達(dá)到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜,它的基本脂肪酸的比例與**非常相仿。無論是老年時期,還是生長發(fā)育時期,橄欖油都是人類的*佳食用油。