小蘇打可以發(fā)面蒸饅頭嗎(老面饅頭可以放小蘇打嗎)
發(fā)布時間:2024-02-28 10:57:54
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老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時首先選用堿,因為小蘇打中所含的堿性比較大,做出來的老面饅頭效果比較差,而用堿做出來的饅頭口感比較地道,香氣十足。
蒸饅頭放堿還是小蘇打
先來說小蘇打,小蘇打在水中分解后會呈現(xiàn)弱堿性,制作饅頭的時候,會有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸**,碳酸**在作用后會殘留碳酸鈉,使用過后會使成品殘有堿味。
食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑,發(fā)面團加入食用堿的話會使其快速發(fā)脹,軟化纖維,還能除去發(fā)面團中的酸味,可是使饅頭變得更香甜,更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。
冬天做老面饅頭堿和小蘇打都要放嗎
不管是冬天還是夏天,做老面饅頭只用堿和小蘇打其中的一種就可以了,沒人做老面饅頭還要兩種都要放的,這樣饅頭堿味很大,顏色還會發(fā)黃。有好多人說不用加堿,那是酵母發(fā)面,酵母發(fā)面不會發(fā)酸,自然也無需加堿和小蘇打。冬天用老面發(fā)面做饅頭,溫度低面發(fā)的慢,雖然酸味沒有夏天濃,但是還是需要加少許的堿面來中和酸味。
堿和小蘇打同樣是堿,但是又有稍微有點不同,但是都能起到中和酸味的作用,北方人更習慣用食用堿,因為加堿面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多,家里少有食用堿。但是小蘇打有清潔的效果,所以大部分人家里都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種,不需要專門再去買的。
冬天老面發(fā)酵約八個至十個小時左右,溫度低酸味沒有夏天重,所以堿或小蘇打用量也要適量的減少,具體的用量也難以說清,具體要根據(jù)面團的酸味來添加。
做老面饅頭一斤面要放多少小蘇打
做老面饅頭一斤面面放5-10克小蘇打。
需要注意的是,小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養(yǎng)價值,建議大家還是**堿發(fā)面。
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