老面怎么發(fā)酵(老面饅頭怎么發(fā)面)
發(fā)布時(shí)間:2021-10-26 14:04:39
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1老面
饅頭怎么發(fā)面
老面的用量是面粉的20%到50%左右,取所需用量把撕碎泡在水中泡發(fā)一晚上。用時(shí)取面粉于盆中,邊倒老面水邊攪拌,水面充分結(jié)合沒有干面粉為止,此時(shí)可拿到案板上揉面,要求反復(fù)多次揉到外表光滑細(xì)膩,在此過程中兌些堿,以消除酸味還可幫助發(fā)酵。
揉好靜置十來分鐘,讓筋力舒展開來,這時(shí)就可以做饅頭或花卷或包子或燒餅等了。
全部做完后讓生坯松馳一會(huì),這個(gè)時(shí)間大約需十幾分鐘,當(dāng)體積微變大、松軟了、表皮有些粘性,就可以開始蒸了。
以上說的是在特定的環(huán)境中,這特定的環(huán)境就是溫度為25度到35度,濕度65度到70度。反之則會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間。
2老面饅頭的具體做法
材料:面粉700克,老面100克,堿面3克
做法:
1、老面用水稀釋后放入面粉中和成面團(tuán),醒四個(gè)小時(shí)。醒面時(shí)間的長短根據(jù)溫度有關(guān)系,溫度高了,時(shí)間就會(huì)短一些,溫度低了時(shí)間就會(huì)長一些。手指按壓面團(tuán)不回彈,就是醒發(fā)好了。
2、把面團(tuán)放在面板上。加堿面揉勻。
3、揪成大小均勻的劑子,揉成饅頭。揉的時(shí)間越長,饅頭蒸出來層就會(huì)越多越好吃。
4、再次醒二十分鐘,放入籠屜中。
5、涼水入鍋,中火燒開轉(zhuǎn)大火25分鐘就蒸熟了,為了防止饅頭塌陷,再燜三分鐘就可以出鍋了。冬天老面發(fā)不起來怎么辦
冬天沒有暖氣的室內(nèi)溫度十幾度左右,面就會(huì)很難發(fā)起來,這個(gè)時(shí)候可以給面團(tuán)制造一個(gè)適合發(fā)酵的環(huán)境溫度。*簡單的方法就是:把蒸鍋燒上水,水燒到燙手的時(shí)候關(guān)火,把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會(huì)發(fā)好了。
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