紅燒排骨是道很受歡迎的家常菜,不論是色、香、味都ji具誘惑力,更是讓食客有種不夠吃、吃不夠的感覺(jué),可以說(shuō)紅燒排骨jue對(duì)是超越紅燒肉*少一個(gè)等級(jí)之上的菜肴。
紅燒排骨的做法很多,可以說(shuō)每家每戶的做法都不同,就連飯店的做法都會(huì)有不同,我們每次在飯店吃的紅燒排骨都要比家里的好吃,這是有原因的,首先飯店的很少焯水,所以保留了所有的鮮味和肉香味,其次飯店的會(huì)先過(guò)油,這可以讓排骨吃起來(lái)的口感更香,更好吃。今天我把飯店的做法稍微改進(jìn)一下,先焯水再把排骨煎一下,這樣既可以焯水,把排骨中的血水去掉,又可以達(dá)到一個(gè)過(guò)油的效果。
紅燒排骨的做法:
【主料】:排骨750克。
【配料】:生姜一塊、小蔥3根、大蔥半根。
【調(diào)料】:八角3個(gè)、桂皮1塊、干辣椒8個(gè)、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、單晶冰糖。
【準(zhǔn)備工作】:
1、先把排骨剁成3厘米左右的小段,這個(gè)在買排骨的時(shí)候可以叫肉攤老板代勞。排骨買回來(lái)以后要用清水先清洗一下,把表面的臟東西和雜質(zhì)清洗干凈后控水備用。
2、大蔥切3厘米的小段,生姜切片備用。
3、生姜的邊角料用來(lái)焯水時(shí)用,小蔥打成蔥結(jié)備用。
【烹飪方法】:
1、先將排骨冷水下鍋進(jìn)行焯水,還要加入幾片生姜(焯水用的姜片可以用邊角料,這樣不浪費(fèi))、1個(gè)蔥結(jié)和少量的料酒去腥。
2、水的溫度慢慢升高,排骨里面的血水也會(huì)慢慢地溢出來(lái)變成血沫漂浮在水面上,等鍋內(nèi)的水完全沸騰后,浮沫也就會(huì)越來(lái)越多,這時(shí)我們就要把浮沫打去,打干凈。
3、水沸騰后再煮2分鐘就可以撈出,把蔥姜挑去不要,然后用熱水沖洗干凈后控水備用。注意啊,一定要用熱水或者開(kāi)水來(lái)沖洗,盡量不要用冷水,因?yàn)榕殴鞘窃诟邷丨h(huán)境中出來(lái)的,如果用冷水,排骨的肌肉組織就會(huì)立馬收縮,這樣排骨上的肉就會(huì)變得很柴了。
4、接下來(lái)按常規(guī)是要炒糖色了,但是我們?yōu)榱俗屌殴堑目诟懈?,更香,我們先把排骨煸炒一下,與其說(shuō)煸炒,不如說(shuō)煎一下更準(zhǔn)確,把鍋燒熱,再加少量的油滑鍋,讓油把鍋壁滋潤(rùn)一下,改中火后下排骨。
5、排骨下鍋后要多翻動(dòng)幾下,讓每一塊排骨都能均勻受熱,用中火一直把排骨的表面煎至有點(diǎn)焦黃,這個(gè)狀態(tài)相當(dāng)于飯店把排骨過(guò)油后的效果是一樣的。這時(shí)淋入30克料酒去腥,高溫可以讓料酒中的酒精揮發(fā),在酒精揮發(fā)的同時(shí)也會(huì)把排骨的腥味帶走。淋入料酒后要翻炒均勻,讓每一塊排骨都能和料酒做個(gè)告別儀式。
6、加入料酒后*多翻炒10秒就可以先把排骨倒出來(lái)備用。
7、接下來(lái)我們就要來(lái)炒制一個(gè)糖色,糖色可以讓排骨有誘人的顏色,讓人看見(jiàn)更有食欲,炒糖色時(shí)可以用油、水油混合和水這3種方法來(lái)炒,用油來(lái)炒的速度是*快的,炒出來(lái)的糖色上色比較快,也更香更油亮。一般能熟練掌握炒糖色的可以用油來(lái)炒,如果不是很熟練的可以用水來(lái)炒,這樣成功率才高。我用水來(lái)炒,鍋內(nèi)加入60克水,然后加入20粒冰糖,炒糖色也可以用白糖,但是用冰糖炒出來(lái)的效果更好。
8、熟練的全程用大火,不熟練的全程用小火,用小火時(shí)間要比較久,很累人,建議用中火,等冰糖融化后就要用勺子不停地順著一個(gè)方向,貼著鍋底轉(zhuǎn)動(dòng),這樣才能受熱均勻而不糊底。
9、隨著鍋內(nèi)溫度的上升,融化的冰糖開(kāi)始慢慢地焦化,這時(shí)我們就要注意糖色顏色的變化,當(dāng)看到糖色變成棗紅色時(shí),泡沫也開(kāi)始變得密集的時(shí)候就說(shuō)明火候到了。糖色炒老了會(huì)變苦,但是炒嫩了又不容易掛色,對(duì)于還不能熟練掌握炒糖色的人來(lái)說(shuō),情愿炒嫩些都不要炒老了。
10、這時(shí)就把排骨倒進(jìn)鍋內(nèi)快速地翻炒,讓排骨都能均勻地裹上糖色。*多翻炒10下左右就可以進(jìn)入下一步。
11、加入準(zhǔn)備好的蔥姜一起翻炒均勻。
12、因?yàn)槲蚁矚g吃辣所以加了6個(gè)干辣椒進(jìn)去增辣,不吃辣的可以不加哦!
13、加入增香的3個(gè)八角和1塊桂皮翻炒均勻。
14、從鍋邊烹入20克生抽,鍋邊的溫度高,能瞬間激發(fā)出生抽的醬香味,然后快速地翻炒均勻。
15、再次烹入30克料酒去腥增香,快速地翻炒均勻。然后改大火。
16、接著就可以倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水,加入的水量要沒(méi)過(guò)排骨還要多一些,因?yàn)楹竺孢€有比較長(zhǎng)的燉煮時(shí)間,要把這部分的損耗算到來(lái)。我覺(jué)得顏色稍微淡了一點(diǎn),我又加了3克老抽來(lái)提色。
17、加入少許的鹽先增加一個(gè)底味,注意這鹽現(xiàn)在一定不能多放,稍微一點(diǎn)點(diǎn)達(dá)到增加底味的目的就行,要不現(xiàn)在放多了鹽會(huì)使肉質(zhì)變柴。
18、加入3克胡椒粉去腥增香。
19、調(diào)味的步驟結(jié)束后大火燉上10分鐘,這個(gè)大火10分鐘也是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),為什么這樣說(shuō)呢?因?yàn)檫@個(gè)大火10分鐘可以讓排骨的顏色快速定型,并且穩(wěn)定下來(lái),同時(shí)也可以讓排骨的香味散發(fā)出來(lái)。
20、大火10分鐘后改小火加蓋慢燉50分鐘,這個(gè)時(shí)間可以根據(jù)排骨的老嫩程度來(lái)定。
21、小火慢燉的時(shí)間到了,開(kāi)蓋把兩面的蔥、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。
22、嘗一下湯汁的鹽味,差多少就補(bǔ)多少鹽。
23、然后開(kāi)大火開(kāi)始收汁,要不停地翻炒,讓湯汁都能均勻地裹在排骨上,我們?cè)谑罩臅r(shí)候也不能收太干了,要稍微留一點(diǎn)湯汁,用來(lái)拌飯那也是一絕,但是這個(gè)湯也不能留太多,因?yàn)闇舳嗔耍兜雷匀灰簿偷恕?/p>
24、把湯汁收濃后就可以出鍋裝盤了。
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