我們常見的肉制品分為低溫肉制品和高溫肉制品,低溫肉制品主要有肉灌類制品、西式火腿類制品、醬鹵肉制品類、烤肉類制品;高溫肉制品就是帶包裝且常溫保存的多數(shù)均為高溫殺菌產(chǎn)品,*為突出的就是各個(gè)廠家生產(chǎn)的各種各樣的火腿腸制品了。
高溫肉制品優(yōu)缺點(diǎn)
優(yōu)點(diǎn):由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底,所以在常溫下有較長的保質(zhì)期,一般為3-6個(gè)月或更長。
缺點(diǎn):一般有點(diǎn)罐頭味,另外,由于高溫制作,產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分也會被降低。相較于低溫肉制品而言,高溫肉制品雖然可以保存較長時(shí)間,但因?yàn)樵诩庸み^程中被高溫處理,所以這些肉制品的品質(zhì)容易下降,如營養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變(蒸煮味)等。
低溫肉制品優(yōu)缺點(diǎn)
優(yōu)點(diǎn):1.*大限度地保留了原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成份,防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失;
2.肉質(zhì)鮮嫩,口感良好,無肉類煮制后固有的“渣”感;
3.肉類蛋白變性適度,易于為人體消化和吸收,營養(yǎng)利用率高;
4.食用便捷,家庭可貯存?zhèn)溆?
5.需冷藏存放和冷鏈銷售,即產(chǎn)品要在0-6℃下冷藏。
缺點(diǎn):低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷:由于殺菌溫度低, 雖然可以殺滅所有致病菌, 但是不能殺滅形成孢子的**,
因此低溫肉制品對原料肉的質(zhì)量要求很高。只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品,并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染;由于低溫殺菌不完全,所以還要求銷售過程中采用冷藏保藏方式,
因此這也相應(yīng)地增大了成本。
高溫及低溫肉制品現(xiàn)狀
目前而言,國內(nèi)的高溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家仍比較少,真正能夠做到全國市場的也僅有雙匯、金鑼等少數(shù)幾家集團(tuán)企業(yè)。低溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家相對比較多,如雨潤、龍大等多家企業(yè)。但生產(chǎn)廠家如想在激烈的市場競爭中占得一席之地,除了要不斷生產(chǎn)出符合廣大消費(fèi)者口味的產(chǎn)品之外,*主要的就是要保證食品安全這一重要環(huán)節(jié)。只有做好食品安全這一環(huán)節(jié),商品才會有被選擇的可能性。
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