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玉米釀酒技術
相對于大米釀酒的簡便,玉米釀酒在行業(yè)內(nèi)是公認的有難度。其中難以掌握學習的,就是熟料固態(tài)發(fā)酵工藝(北方多稱之為干料發(fā)酵,南方稱為熟料固態(tài)整顆玉米的發(fā)酵),該工藝釀造的玉米酒香味純正,口感醇厚,酒體飽滿,富有層次感,酸脂平衡好,可以說,只要對酒品質有要求的親,都會想到做熟料固態(tài)發(fā)酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝,雖然多次構思回想,但可能還是難免有不足之處,還望各位看客斧正!由于篇幅有限,各位可以看我們贈送的技術資料,不清楚的地方請多聯(lián)系我們。
玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時,浸泡的目的是為了減少玉米的澀味,后期出酒口感更好。時間12小時之后玉米就不再吸水了,再延長也無益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會分解,且本身可溶于水,故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水。浸泡結束后,這些水不能用來煮玉米。
玉米預處理。在這一步驟,傳統(tǒng)方法講究的是初蒸,復水,燜糧,復蒸,等步驟。這些步驟費時費力,主要目的有兩個,一個是為了節(jié)省燃料,另外一個是為了進一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作,也可以直接玉米煮熟到開花。原因是現(xiàn)在的酒曲發(fā)酵能力強,產(chǎn)香產(chǎn)脂能力強,故此即使不經(jīng)過以上復雜步驟,出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋,酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請看圖,這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產(chǎn)量高。在煮的過程會比較耗時,為了縮短煮玉米的時間,可以分幾次加涼水。熱脹冷縮,熱的玉米遇到冷水酒容易裂開,裂開后就容易煮熟到開花了。如果您在煮玉米過程拿不準要煮熟到什么程度,可以直接聯(lián)系客服。同時,煮熟后瀝干水分也很重要,含水量控制在60%較為合適。若含水量太高,會導致玉米間隙的氧氣太少,前期不好糖化。這一步驟的技術要點是玉米一定要全部開花,這樣后期好發(fā)酵。
若您對釀酒有進一步疑問,可以隨時聯(lián)系我們,昆明五色衣生物科技有限公司,淘寶店:現(xiàn)代釀酒技術,為您提供專業(yè)的釀酒技術指導,高產(chǎn)酒曲。出酒口感醇厚,香味純正,不上頭。
![開花玉米 開花玉米](https://img2.spzs.com/group1/M00/47/95/cnHoeWLVWheAKlLPAAGVA5kN_j0139.jpg_watermarked)
加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲,酒曲用量:100斤糧食加七兩酒曲(350克)。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時,堆放為一小堆的即可。(傳統(tǒng)方法需要做箱糖化,步驟繁瑣,溫度控制不好容易出錯,故此此處介紹的是新的免做箱技術,該技術簡便,而且出酒產(chǎn)量高)。然后直接裝桶發(fā)酵即可。,冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。盡量裝滿不要留下太多空間,糧食需要適量壓緊,以免后期酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生過多。前三天升溫快,要注意看溫度,極限溫度42度,要注意觀察溫度變化。傳統(tǒng)方法發(fā)酵的工藝之所以出錯,關鍵的就是溫度控制不好,出箱老了或者嫩了(簡單來說就是沒有糖化好)。傳統(tǒng)方法這一步驟是關鍵的,做不好出酒就少。接下來就是發(fā)酵期間注意事項。
發(fā)酵期間注意事項。發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個:氧氣量和水分含量,PH(酸堿度),溫度。這三個因素后期又會影響到酒度和糖濃度,酒濃度太高或者糖濃度太高,都會對發(fā)酵有作用。氧氣量很好理解,因為酵母菌等可以進行有氧呼吸,也可以進行無氧呼吸。有氧氣的情況下,酵母菌可以快速繁殖,并可以快速糖化淀粉,這一步驟在前期糖化過程體現(xiàn)比較明顯,這也是為什么傳統(tǒng)方法釀酒需要涼床,還要在上面打孔透氣,目的就是氧氣量要充足,這樣微生物快速繁殖,就可以快速糖化。在這一過程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過多討論??傊劸七€是有很多可以探討的。
其次是含水量,其實說白了就是糧食顆粒之間的空隙,水分多空隙少,氧氣量就少。此外酵母菌等微生物繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環(huán)境,有利于發(fā)酵。這些都比較簡易,在此不予贅述。
需要特別說明的是溫度,糧食越多,也就是裝桶的或者發(fā)酵池的糧食越多,中心溫度就會越高,酵母菌等微生物都是有溫度的,耐高溫酵母能在42度存活,但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過高,容易導致酵母等微生物失去活性,也就是我們說的燒死了酒曲,這一過程是不可逆的,所以發(fā)酵期間前三天務必注意看溫度。
發(fā)酵期間溫度保持在24到30度好發(fā)酵,發(fā)酵時間15天左右。
蒸餾。發(fā)酵結束后即可蒸餾,發(fā)酵成熟的標準三個,嘗一下沒有甜味(說明發(fā)酵徹底),糧食沒有硬芯(所以前期玉米煮開花很重要,能讓酒曲充分發(fā)酵玉米),捏玉米能有一到兩滴酒水滴出,酒香味濃郁,就發(fā)酵好了。
蒸餾期間火候控制要訣:中火加熱,小火出酒,大火催尾。掐頭:100公斤糧食接出1升左右(2個普通一元礦泉水瓶子大?。╊^酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。
注意事項
一:玉米要全部煮熟要開花,只裂開還不行。
二:注意溫度升高很快,溫度高于42以上容易燒壞酒曲。
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公司簡介
昆明五色衣生物科技有限公司是一家專注于釀酒科技科研,釀酒酒曲研究開發(fā)和銷售的專業(yè)化技術公司。專業(yè)為您提供專業(yè)的高產(chǎn)釀酒酒曲、釀酒技術指導! 主要產(chǎn)品包括熟料高產(chǎn)酒曲,生料高產(chǎn)酒曲,生熟兩用高產(chǎn)酒曲,白酒除雜劑,白酒香精等真正做到售后服務好,酒曲質量好,出酒產(chǎn)量高,出酒品質好,口感醇厚,香味純正不上頭!釀酒工程師自主研發(fā)的高產(chǎn)熟料酒曲,可適用于生料與熟料發(fā)酵,發(fā)酵大米,玉米,糯米,小麥,高糧,苦蕎,等各種糧食。100斤糧食使用酒曲6到7兩。該高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲,屬純生物復合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化,將糖分徹底發(fā)酵轉化為酒。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn),既能生產(chǎn)高度白酒,也能生產(chǎn)低度白酒,而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九,夏不歇伏,解決了釀酒的安全過夏度冬問題。該酒曲出酒穩(wěn)定,出酒率高,發(fā)酵速度快,口感好,出酒香味純正,口感醇厚,沒有苦味,不上頭:口味和傳統(tǒng)熟料固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造白酒口味一致。按100公斤糧食出50°白酒計算,大米出酒率達到90-100%,玉米70-80% ,高粱65%到70% 酒的品質高。用該釀酒工藝生產(chǎn)出的白酒酒體明凈,綿甜爽口,酒質純正。經(jīng)國家法定部門檢測,酒質達到國家一級品標準。該酒曲操作有三大優(yōu)勢:操作簡便,出酒率高,出酒口味好。釀酒技術教包會,贈送詳細技術資料!注:購買量多的客戶,以及收藏該寶貝的客戶,可以聯(lián)系客服修改運費 小店擁有實體店,所有酒曲均由有多年科研經(jīng)驗的釀酒工程師經(jīng)過菌種培育,酒曲成品制作而完成。品質保證!本店特色:凡是購買本店酒曲的客戶,均可提供常年的售后技術指導,一對一客服。本店店主有多年釀酒研究經(jīng)驗,致力于推廣現(xiàn)代高產(chǎn)釀酒技術,真正做到保證傳統(tǒng)釀酒口味的同時達到高產(chǎn)。店主可以解決釀酒方面的所有相關問題,歡迎各位釀酒行業(yè)的好友切磋釀酒技術,店主也會耐心細致的為每一位客戶做好售后服務! 培訓內(nèi)容包括:傳授熟料固態(tài)高產(chǎn)發(fā)酵技術,傳授蒸餾技術,蒸料技術,指導實戰(zhàn)營銷方案。 我們的熟料固態(tài)高產(chǎn)釀酒技術,是在傳統(tǒng)熟料釀酒工藝基礎上改進,簡化了攤涼等很多耗時費力的步驟。操作起來十分簡便,可以熟練快速的掌握技術。同時,做出來的酒不需要任何添加,不需要任何過濾或者催陳機,不加任何香精香料。保證白酒口味和傳統(tǒng)酒一樣(小灶酒,天鍋酒)水質沒有特殊要求,只要是可以喝的水都可以做酒(水質對出酒口味和出酒率是有影響的,因為水質的PH值,微量元素,礦物質含量。但是我們現(xiàn)在的技術已經(jīng)可以做到任何可飲用水都可以做酒,出酒率高出酒口味好。如果是要探討水質對出酒的影響,我們可以詳談) 我們的技術是熟料顆粒做法,出酒口味是和傳統(tǒng)的小鍋酒一樣的,口味非常好,出酒率提高30%,50度白酒:100斤大米出酒90到100斤,100斤玉米出酒70到80斤 我們的技術原理是和傳統(tǒng)釀酒一樣的,出酒口味好,和小鍋酒口味是一樣的。是在傳統(tǒng)釀酒技術上更加成熟把各種操作關鍵都數(shù)據(jù)化,以前釀酒都是口耳相傳,其實只要掌握好溫度,酒曲,氧氣量等等的因素,就可以釀造好酒。而且我們的酒曲和技術是花費了19年多的時間研究開發(fā)的,該酒曲酵母活性高,發(fā)酵能力強,溫度適應范圍廣,目前在國內(nèi)釀酒行業(yè)是知名度很高的熟料固態(tài)高產(chǎn)釀酒技術和酒曲。 我們研究釀酒23年了,只要您想做酒,我們就一定可以教您做出高品質,好口味的白酒,而且出酒率高操作簡便節(jié)省人工,任何和釀酒相關的問題我們都可以解決。
招商政策
對代理商的要求:
1、柏年豐熟料釀酒酒曲1千克裝經(jīng)銷商必須有經(jīng)營銷售能力。
2、具有其他酒類渠道產(chǎn)品銷售資源和操作經(jīng)驗。
3、具有進貨資金和銷售渠道。
可提供支持:
1、公司承諾嚴格的區(qū)域保護政策。
2、產(chǎn)品低價進貨,保證經(jīng)銷商賺錢。
3、廠家有專門的廣告宣傳媒體渠道,幫助經(jīng)銷商開拓市場
4、傳統(tǒng)節(jié)日,法定節(jié)假日進行促銷活動的支持。
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