醬牛肉是許多人都非常喜歡的一道菜品，然而自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動(dòng)，牛肉切開的顏色也發(fā)暗。chaoshi賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人——在食品工業(yè)，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點(diǎn)之一。那么，食品加工企業(yè)是怎么突破這一難點(diǎn)，如何改善醬牛肉的口感的呢？
如何改善醬牛肉的口感？醬牛肉是大塊肉，如果直接鹵制很難入味。為了解決這個(gè)問(wèn)題，工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不勻的缺點(diǎn)。為了提高腌制效率和均一度，技術(shù)人員研發(fā)了“鹽水注射技術(shù)”，這也是目前西式肉制品常用的處理方法。它不是傳統(tǒng)意義上的“注水肉”，而是使用鹽水注射機(jī)將腌制液直接注射到肉制品中。
腌制液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會(huì)添加其他有助于改善牛肉口感的輔料。通常注射的腌制液重量大約為肉重，如果繼續(xù)注射，肉也無(wú)法吸收，在后續(xù)加工時(shí)汁液就會(huì)流失。注射工藝不過(guò)關(guān)時(shí)，肉的切面會(huì)有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過(guò)大。
滾揉技術(shù)也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機(jī)的原理一樣。洗衣機(jī)是讓衣物在桶內(nèi)摔打，滾揉機(jī)就是讓肉在桶里互相撞擊、摔打。為避免肉變質(zhì)，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。
一般肉制品加工企業(yè)都是將鹽水注射機(jī)與真空滾揉機(jī)搭配使用，并根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，可以在注射腌制液后連續(xù)或間歇性的滾揉2~12小時(shí)不等，也可以在滾揉后繼續(xù)靜置腌制。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩，另一方面可以幫助腌制液充分滲透到肉里，進(jìn)一步縮短腌制時(shí)間。
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