食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。
1、低溫對酶的影響
溫度對酶的活性有很大影響,大多數(shù)酶的適應(yīng)活**度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化,低溫可**酶的活性,但不使其鈍化。
大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2~3。也就是說溫度每下降10℃,酶活性就削弱1/2~1/3。
2、低溫對微生物的影響
低溫與微生物的關(guān)系
(1)任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低,它們的活動能力也越弱。
故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。
溫度降低到*低生長點時,它們就停止生長并出現(xiàn)**。
根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應(yīng)用中,嗜溫菌、嗜冷菌是*主要的。
(2)長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性,這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。
這種微生物對低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長時出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。
低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和**的原因
微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降,酶活性隨之下降,物質(zhì)代謝減緩,微生物的生長繁殖就隨之減慢。
在正常情況下,微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時,由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同,破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性,影響了微生物的生活機能。
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