市面上的水果類零食五花八門,不僅有各種不同的水果種類,制作方法也不盡相同。水果干、果脯、蜜餞、水果脆片到底有什么區(qū)別呢?
果干、果脯、蜜餞、脆片都是啥?
水果干,就是水果經(jīng)過干燥制成的產(chǎn)品??梢允菚窀伞L(fēng)干,可以是紅外、微波烤干,可以是真空冷凍干燥。純粹的水果干是不加調(diào)味,也沒有任何香精色素防腐劑的。干燥的過程會濃縮水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì),膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮。只有維生素C、維生素B1這樣比較嬌氣的營養(yǎng)素會減少。其中真空冷凍干燥既沒有加熱,又*大限度減少了氧氣的作用,因而可以保存絕大部分維生素;而曬干時暴露在空氣和陽光之下,維生素C幾乎損失殆盡。紅外、微波烘干方法的維生素?fù)p失則介于這兩者之間。
果脯則是水果經(jīng)過切分、熱燙和糖煮工藝生產(chǎn)出來的。它沒有濃縮這個過程,大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當(dāng)中,替代了水果中原有的水分,讓果脯變成半透明狀態(tài)。所以,它的營養(yǎng)價值毫無增加,只有損失。糖提供了防腐性能,如果有65%以上的糖分,果脯就無需添加防腐劑;如果是低糖果脯,就一定要加防腐劑來幫忙對付微生物。
市面上的很多獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗等等,其實(shí)都算是果脯,而不是水果干。如果它們直接做成水果干,是沒有那么甜的。包括紅薯干、冬瓜條、橘子皮等,也可以用糖漬之后做成果脯。
蜜餞比果脯更為復(fù)雜。它不僅加糖,還加酸,加鹽,以及其他風(fēng)味配料。為了降低成本提高風(fēng)味,蜜餞中往往會添加多種甜味劑,減少白糖的用量,還會使用**麥芽酚之類的增香劑,以及一些水果香精。因?yàn)闇p少了糖,而甜味劑沒有防腐作用,所以通常要加入防腐劑。除了礦物質(zhì)和纖維之外,蜜餞的營養(yǎng)價值明顯低于鮮水果。
當(dāng)然,蜜餞也并非一無可取。它的優(yōu)點(diǎn)就是酸甜咸可口,風(fēng)味濃郁,對于部分人來說,有生津止渴、增進(jìn)食欲的效果。特別是用山楂、橘皮之類做成的蜜餞,對于一些食欲不振的人來說,飯前飯后少量吃一點(diǎn),對消化功能不無好處。
水果脆片,或者香脆水果,大多是真空油炸制成的,沒有油,就沒有香脆的口感。香脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等,都是水果脆片。有了油,就有高脂肪含量和高能量。雖然水果干脂肪含量通常只有1%左右,但水果脆片可高達(dá)10%~20%。不過,和普通的油炸食品相比,因?yàn)檎婵沼驼ǖ臏囟鹊陀?00度,而且氧氣分壓非常低,避免了脂肪的過度氧化,也避免了反式脂肪酸問題,安全性比較令人放心。
水果脆片和真空冷凍干燥的水果干應(yīng)該怎么區(qū)分?它們的不同主要在于口感,水果脆片口感香脆,不粘牙;而真空冷凍干燥的水果質(zhì)地更加疏松,沒那么香脆,容易吸潮,稍微有點(diǎn)粘牙感。從包裝標(biāo)簽上也能區(qū)分——水果脆片是油炸的,配料中有“植物油”字樣,而冷凍干燥水果干則沒有這三個字。