魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成,現(xiàn)在我們的生活越來越好了,很多家庭都會食用一些比較好的食物了。就像今天要說的干魚翅一樣,干魚翅現(xiàn)在在漸漸的融入平常老百姓的家庭里面。下面看看魚翅怎么泡發(fā),魚翅泡發(fā)的正確方法:
魚翅怎么泡發(fā),魚翅泡發(fā)的正確方法
1、將干魚翅放進一個干凈的容器里,加溫水沒過魚翅。
2、浸泡時,一定要勤換溫水,*少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是:老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制時,應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙?;爝M翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。
另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發(fā)制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發(fā)透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚翅表面出現(xiàn)黑色、**斑點,影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時,建議*好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時,或魚翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會引起魚翅**表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。
8、魚翅煲煨好后,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。