骨頭湯白色是什么物質(zhì)(排骨湯為什么是白色的)
發(fā)布時(shí)間:2021-09-24 15:32:07
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排骨湯為什么是白色的
在熬制過(guò)程中,烹調(diào)油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出,骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪被粉碎成了細(xì)小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了“乳化劑”的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,*終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。
排骨湯怎么熬成乳白色的
1、排骨洗凈剁成小塊后,先放入開(kāi)水里焯煮出其中的血沫,撈出用溫水洗凈并瀝一下。
2、鍋里炒少許油燒熱后放入排骨,把排骨的水氣炒干,此時(shí)可以加點(diǎn)料酒,但千萬(wàn)不要放醬油或其它調(diào)味料。排骨也不能炒太熟了,稍微炒幾一下就可以了。
3、然后就在鍋里倒入開(kāi)水或熱水,大火燒開(kāi)讓湯一直沸騰,過(guò)上一會(huì)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色已經(jīng)發(fā)白了,再稍沸騰1到2分鐘的樣子,轉(zhuǎn)成小火慢慢燉至排骨軟爛就可以了。
排骨湯的做法
1、材料:肋排、大蔥、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。蔥切段,生姜切片,大蒜去皮即可,備用
2、排骨剁成4-5厘米的段,用水清洗后與涼水一起放入鍋中(可以是鐵鍋,但*好是砂鍋)
3、大火加熱至沸騰,這時(shí)候水面上會(huì)有很多泡沫,那都是血沫,要想燉出乳白色的湯,必須將這些血沫全部撈出去。
4、撈完血沫,放入蔥段、姜片、少許花椒、八角、桂皮,蓋蓋,中火加熱。
5、燉出濃香后,調(diào)到小火慢慢加熱,如果鍋內(nèi)水量過(guò)少,可以添加水到90%滿鍋,燒開(kāi)后用小火慢燉。
6、加入鹽、雞精少許,白糖一點(diǎn),視口味加鹽到合適。
7、慢燉2小時(shí)左右即可出鍋。
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