培根和臘肉的區(qū)別

大家都吃過臘肉和培根，中國人對(duì)臘肉是再熟悉不過的了，相比之下，很多人不太了解培根，培根這個(gè)名字是從外國引進(jìn)來的，培根其實(shí)就是指煙熏肋條肉，培根的腌制方法和中國的臘肉有些相似，吃起來口感也比較相近，所以很多人誤認(rèn)為培根就是臘肉，其實(shí)這兩者有下列這些區(qū)別。

培根和臘肉的區(qū)別：

對(duì)于培根與中國四川臘肉的區(qū)別，網(wǎng)上有很多種說法，比如取肉部位的區(qū)別，香料的區(qū)別，是否煙熏的區(qū)別，制作方法的區(qū)別，其實(shí)這些區(qū)別都只是相對(duì)的，而不是jue對(duì)的，比如說是否煙熏，歐洲臘肉培根與中國四川臘肉都有煙熏的也都有不煙熏的，這怎么能成為區(qū)別呢。

培根

歐洲臘肉培根與臘肉的區(qū)別在于含水率。從某種角度來看，培根就是一種咸肉，而在中國江浙一帶流行的咸肉可謂中國培根。他們都是用鹽來腌制的肉類，常常是豬肉，并且多數(shù)情況加了香料以提高口感，中國咸肉一般不煙熏，而培根可以煙熏也可以不煙熏，只是煙熏的略多一些。培根和咸肉的共同點(diǎn)在于含水率都較高，這是相對(duì)于臘肉來說。

臘肉

中國四川臘肉同樣是用鹽腌制的肉類，區(qū)別在于臘肉需要經(jīng)過脫水過程，一般是自然風(fēng)干，也有烤干的。由于臘肉含水率低，因此臘肉的保質(zhì)期比咸肉和培根要長得多，還可以在常溫下保存，而培根通常需要冷藏。同培根一樣，臘肉也往往需要添加香料以提高口感，這和歐洲臘肉培根是類似的，至于是否煙熏也一樣，那就是隨意，煙熏處理過的是四川臘肉，沒有煙熏處理過的也是四川臘肉。

從味道上來說，培根主要靠香料以及烤制時(shí)的大分子脂肪分解出小分子香味物質(zhì)來提升味道，而臘肉除了香料以外，還靠豬肉細(xì)胞自溶分解蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)依靠微生物來分解蛋白質(zhì)和脂肪，兩條途徑都會(huì)生成氨基酸和芬香小分子酚醛類物質(zhì)，而這些物質(zhì)和香料一起構(gòu)成了臘肉獨(dú)特的復(fù)合味道。

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