雪蛤肚又名林蛙肚、荷包肚,使用時涼水侵泡即可,泡發(fā)時間12小時左右,急用時也可以使用熱水泡發(fā),注意掌握溫度和發(fā)制時間。正常1斤干雪蛤肚可以發(fā)制4-5斤鮮品,不能過分求泡發(fā)量,應根據(jù)菜品口感的要求決定!
雪蛤肚簡介
雪蛤肚,(必須澄清一下雪蛤肚并不是雪蛤的肚,而是魚肚)即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠,是由魚的沉浮**,經(jīng)剖制曬干而成。
雪蛤肚質量鑒別
首先雪蛤肚以色澤明亮,無黑色血印的為好,干貨狀態(tài)時顏色微黃屬于正常,水法后基本上也是晶瑩剔透的。其次越大越厚,其質量越好;漲發(fā)后形體大,價格也高。而一些小魚的肚薄則價低,魚肚以形體平坦、完整,邊緣齊整為佳,一些搭片雖形體不小,也很厚,但漲發(fā)易夾心、不透、質遜。*后魚肚越干越好,對光照看,應透明感,質地潔凈,無血筋等物,色澤透亮為佳。受潮魚肚灰暗無光澤,質次。有的魚肚在干制時中心部分未能干透,呈四面透明,唯獨中心呈玉白色,此種魚肚被稱為“花心魚肚”質差。
保存方法
干雪蛤肚*怕受潮、生蟲,可存放于陰涼通風環(huán)境中,當然冷庫是比較好的選擇。發(fā)好的雪蛤肚不宜久存,建議根據(jù)使用量發(fā)制,萬一有剩余的請用冰水保存,不可冷凍,否則嚴重影響口感。
泡發(fā)雪蛤肚
雪蛤肚在食用前,必須提前泡發(fā),其方法有油發(fā)和水法兩種。質厚的雪蛤肚兩種發(fā)法皆可,而質薄的雪蛤肚水發(fā)易爛,還是采用油發(fā)較好。
1.油發(fā)前先用溫水把雪蛤肚洗凈瀝干,然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當雪蛤肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發(fā)好的要先撈出,以免過火。
2.水發(fā)前先用清水把雪蛤肚浸泡幾小時,并洗刷干凈,然后開水停止加熱放入雪蛤肚,待水自然涼后雪蛤肚也就發(fā)制好了;遇夏季涼水亦可發(fā)制,時間稍長一點!
3.有時候根據(jù)菜品的不同可以適當控制發(fā)制效果,以便做出更美味的菜肴。