海鮮對于長時保存和長途運輸的要求比較高，因而衍生出了多種不同的海鮮處理方式。今天我們就來聊聊常見的幾種海鮮冷凍方式。
為了保持海鮮食材*新鮮的那一刻，人類在遠洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對不同的情況處理不同品類的海鮮，主要的處理方式有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮;而根據處理地點也分為船凍和岸凍兩種。
首先，必須強調度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮(分為生凍和熟凍)都各有優(yōu)點，根據不同食材的特點，主要是根據肉質選擇不同的處理方式，令每一種食物都能展現出*佳的口感和風味，值得我們甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮。很多人都認為海鮮中活鮮*好，因為*為新鮮。如果你身近海鮮捕撈點，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內陸，或者想吃進口海鮮，其存活率和肉質飽滿程度就很難保證。
拿生命力*頑強的大龍蝦來說，大龍蝦通常能夠堅持一周左右的運輸時間，這也是為什么大龍蝦通常可以吃到活鮮的原因。但是在運輸過程中龍蝦缺吃少喝，導致蝦肉萎縮瘦癟，這也是為什么活龍蝦烹飪后，經常會看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平*有名的飯莊處理運輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達到*佳口感方可應客。然而我們現在并無這樣的手段，所以吃活鮮*好就是在沿海地帶，否則就算運輸上可以保證海鮮存活，實際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸后在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在運輸和存儲過程都保持在該溫度范圍。在這個溫度范圍內，海鮮或肉味基本不結冰，可以在短期內維持鮮度。更直白來說，我們在超市?？吹降模P在冰塊上本身并不結冰的海鮮都屬于冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時間較短，不適于長途運輸。
凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養(yǎng)與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養(yǎng)、水分，以免流失。并且可以殺滅**和防止**侵入，保持產品原有的品質，利于長時間保存。
我們日常吃的不少刺身其實都是經過熟凍處理，而非都是生的。不夠專業(yè)的日料店恐怕都不知道這點。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進行加工，包括清洗、去臟，然后燙熟、封包、冷凍過程，*大程度地在*短時間內鎖死肉質、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
怎樣才能做到合理解凍?
海鮮解凍時，當溫度上升到一定范圍(由0攝氏度升到6攝氏度)時，能使食品內部冰結晶的融化水恢復吸收到海鮮細胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養(yǎng)成分，就會使海鮮的營養(yǎng)遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。
一般說來，解凍時間越短越***澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡;切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。
進口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船后，就立即進行初步加工，然后進行急凍，包裝進入船上-25度冷庫。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經驗的廚師會采用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍后的海鮮，口感和營養(yǎng)保持在剛出水的狀態(tài)。
低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營養(yǎng)物質保留在肉質中，同時也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個溫度是減少食物傳染**的合適溫度;低溫的解凍環(huán)境，也讓**活動緩慢，解凍后的產品更新鮮、安全。
如何進行低溫解凍?
把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解凍，一般需要24-36小時;建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來就解凍的差不多了(具體解凍時間還是要看食材的大小)。
解凍時把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質。用來解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來保證食品安全。
解凍程度如何把握?
如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產品;或者是熟凍產品，解凍后立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感*好。
如果是解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經解凍，應立即進行烹調，否則會因微生物和酶的活力恢復，引起海鮮變質和營養(yǎng)素的損失。
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