海鮮菜式,因所選擇的原料新鮮,且講究注重營養(yǎng),故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點,在高中低檔酒樓都占有很大的比重。秋天是吃海鮮的季節(jié),海鮮的做法,今天為大家?guī)砹?span style="font-weight: bold;">5種海鮮菜做法介紹,大廚們趕緊收藏吧!
一、酸辣海鮮豆撈
主料:雞蛋5只、鮮豆?jié){200克、蝦仁200克、海參100克
輔料:西紅柿50克、菠菜50克、姜花10克、蔥白10克、蒜蓉適量
調(diào)料:勁霸雞汁10克、勁霸酸辣汁20克、胡椒粉、食鹽、香油、料酒適量
制作方法:
1、先將蝦仁、海參改刀,用適量底味腌制3至5分鐘左右,滑油待用。
2、菠菜清洗干凈、剁碎,脫水后放入容器,再倒入雞蛋并加入豆?jié){(豆?jié){和雞蛋1:1)攪拌均勻,上籠蒸五分鐘取出,待涼后將豆腐改刀成長方形。
3、起鍋入油燒至150度左右,放入豆腐炸至金**出鍋,控油待用。
4、用鍋內(nèi)余油將輔料爆香,攢酒入高湯燒開后,加入蝦仁、海參、豆腐小火燉煮2-3分鐘。
5、加入勁霸酸辣汁、勁霸雞汁等調(diào)料慢火收汁,勾薄芡裝入器皿即可。
二、海鮮開胃肉
主料:豬里脊200克、花哈50克,鳥貝50克。
輔料:鮮花椒15克、青紅線椒15克、野山椒10克、姜絲10克、蔥絲10克。
調(diào)料:勁霸酸辣汁25克、詹王雞粉5克、生粉20克、清湯150克、胡椒粉5克、白糖5克、雞蛋1個。
制作過程:
1、里脊肉切片,用雞蛋、生粉攪拌均勻備用,花哈、鳥貝汆水備用;
2、鍋里下油,放入姜絲、蔥絲、野山椒炒香,再放入清湯、勁霸酸辣汁、詹王雞粉、胡椒粉等煮開,然后加入主料調(diào)味,煮熟后裝入盛器即可;
3、鍋里下油燒熱,放入鮮花椒、青紅線椒爆香,然后淋入海鮮上即可。
特點:味道鮮香可口,特點肉爽滑。
三、鳳尾蘭炒海鮮
芥藍炒海鮮是一道比較經(jīng)典的粵菜,海鮮與芥辣特有的香味結(jié)合,香中帶有鮮美口感,令一道普通的青菜價值感倍增,葷素協(xié)調(diào)帶配也令菜品增加了營養(yǎng)、健康的色彩。
主料:海蜇頭100克、蚌仔肉100克、芥藍300克
輔料:木耳25克,姜花、金筍花、干蔥片各10克
調(diào)料:勁霸雞汁10克、詹王雞粉5克、鹽2克、糖1克、淀粉適量。
制作方法:
1、海蜇頭洗凈,腌制后改刀條形,蚌仔肉改刀備用。
2、芥藍改刀成鳳尾狀;木耳加入少量鹽,汆水,瀝干備用。
3、武火起鍋,爆香干蔥片、金筍花、姜花等,加入全部食材爆炒至熟,調(diào)味之后,勾芡,起鍋擺盤即可。
調(diào)味妙用:勁霸雞汁可在食材缺乏復(fù)合鮮味時,很好補充和提升食材的鮮味,賦予時蔬海鮮等清淡類菜肴以飽滿的肉質(zhì)口感,整個菜品口感飽滿、立體,令食客有滿足感。
四、海鮮一品煲
主料:鮑魚150克,海參100克,蝦仁50克,麻魚肚100克。
輔料:姜3片,蔥白段5克,胡蘿卜3克,高湯300克。
調(diào)料:勁霸雞汁20克,勁霸鮑魚汁5克,胡椒粉和鹽各適量。
做法:
1、將鮑魚處理洗凈,切花刀;蝦仁背開刀,用適量淀粉腌制,汆水待用。
2、海參和麻魚肚提前泡好,切成菱形,用高湯加入適量鹽,煨制好。
3、起鍋,加入輔料,用上述調(diào)料調(diào)好味,勾芡調(diào)色成汁,加入鮑魚、蝦仁、海參、魚肚,慢火燜煮,收汁裝入盛器即可。
心得:
勁霸雞汁香濃鮮厚,用作芡汁,色澤明亮,完美烘托海鮮風(fēng)味,更加香鮮味美。
五、漁村海鮮粥
食材:生米適量,魷魚干50克,淡菜50克,蛤俐100克,肉絲50克,姜絲3克,蔥花5克,芹菜粒5克,炸云吞皮3克。
調(diào)料:勁霸雞汁10克,食用鹽,胡椒粉,香油各適量。
做法:
1、先將魷魚干和淡菜用水浸泡半個小時,魷魚干切絲。
2、用米加適量的香油,煲成粥。
3、粥煲成之后,加入所有食材,用中火爆滾,加入調(diào)味料即可。
Tips:這款粥用生米現(xiàn)熬而成,加入各式配料,口味多元,慢熬細燉的雞汁滋潤著粥的甘甜,將整體鮮美指數(shù)往上拔高好幾個層次。