牛軋?zhí)?/a>是指用烘烤過(guò)的谷粒果仁和糖蜜制成的糖果，可以分為軟的和硬的。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕a(chǎn)于西班牙，以烤杏仁為主要原料，其次是蜂蜜和蛋白質(zhì)。下面看下牛扎糖的特點(diǎn)，牛扎糖做法大全：
牛扎糖的特點(diǎn)
牛軋?zhí)堑?終品質(zhì)特點(diǎn)有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤?對(duì)于砂性牛軋?zhí)牵?a href="http://snvf.cn/chanpin/keke/" target="_blank">可可粉與糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)?，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
牛扎糖做法大全
蛋白牛軋?zhí)?/span>
原料配方
**部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、**部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時(shí)，許多用手工操作的則要延長(zhǎng)到18小時(shí)，過(guò)濾后，置于蛋白攪擦機(jī)內(nèi)，將葡萄糖漿溫?zé)岷螅尤氲鞍滓褐?，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機(jī)，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時(shí)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過(guò)冷，可開(kāi)一點(diǎn)蒸汽，以保持高溫。
5、當(dāng)糖料變得夠硬時(shí)，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時(shí)，就可開(kāi)始切割，切割動(dòng)作要迅速，因?yàn)榧?xì)的砂粒很快出現(xiàn)(批量物料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象)，表面發(fā)粘也增加切割的問(wèn)題。
除香料外，為了起到滑潤(rùn)作用，通常添加椰子干，如需提高產(chǎn)品的等級(jí)，也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋?zhí)?/span>
主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點(diǎn)。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)糊的。
3. 微好的棉花糖已經(jīng)融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進(jìn)去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jīng)變硬還沒(méi)有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個(gè)十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長(zhǎng)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個(gè)小時(shí)，讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點(diǎn)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。
8. 將牛軋?zhí)菈K放到保險(xiǎn)盒里，灑上點(diǎn)奶粉來(lái)回的****避免相互粘連。
明膠牛軋?zhí)?/span>
原料配方
**部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、**部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機(jī)的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常為粉紅色)，批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)恰２煌珴傻膬煞N糖料須分清，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋?zhí)?/span>
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機(jī)內(nèi)將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。
2、這時(shí)加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數(shù)量按口味而變化)，繼續(xù)攪擦，直至整個(gè)物料充分?jǐn)噭驗(yàn)橹埂?/p>
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi))。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。