一、東北菜菜譜之拔絲香蕉:
原材料:香蕉蘋(píng)果600克、玉米面粉60克、小麥面粉12克、蛋清60克。
作法:
1、將香蕉蘋(píng)果剝削皮,切割成滾刀塊,放到小麥面粉上滾蘸一層;
2、把蛋清倒進(jìn)棒子面中,攪合成糊;
3、把食用油倒進(jìn)炒鍋內(nèi),在灶火燒起7~8成熱,把裹好小麥面粉的香蕉蘋(píng)果再裹上一層雞蛋清糊,一個(gè)一個(gè)地放進(jìn)油中浸炸。炸到淡**后,撈起來(lái)控凈油;
4、炒鍋留些底油,放進(jìn)白砂糖炒成橙**,大泡縮小泡,*終色調(diào)加重,能夠撥絲時(shí),倒進(jìn)香蕉蘋(píng)果塊、青、紅絲,迅速顛翻勻稱(chēng),盛入事先擦好一層油的盤(pán)里,碼擺齊整即成。
二、福建省食譜之拔絲香蕉(特別是在福州菜以甜主導(dǎo)色彩):
原材料:香蕉蘋(píng)果3根、蛋2個(gè)、小麥面粉1碗、白砂糖6匙、純麥芽糖1匙、沙拉油6碗、黑芝麻粉2匙。
作法:
香蕉蘋(píng)果削皮,切割成滾刀塊;蛋打勻,與小麥面粉拌和;白砂糖、冷水、純麥芽糖在鍋中煮,待白砂糖融化,用文火漸漸地熬黃;糖快比較好的時(shí)候,另鍋將沙拉油燒開(kāi),香蕉蘋(píng)果塊沾里邊糊資金投入油中,炸至橙**時(shí)撈起來(lái),倒出糖汁中翻拌;稍撒黑芝麻粉。
特性:顏色淡黃微亮,材質(zhì)綿軟細(xì)嫩,吃時(shí)沾水撥絲,美味可口沁心。
三、四川菜之拔絲香蕉:
原材料:香蕉蘋(píng)果3根(大)蛋2個(gè)、小麥面粉1碗、沙拉油6碗、黑芝麻粉2小勺、白砂糖6一茶匙、水2小盤(pán)子、純麥芽糖1一茶匙。
作法:
1、先把香蕉蘋(píng)果剝掉表皮,切割成段兒或滾刀快,滾上一層小麥面粉,放進(jìn)用蛋清加木薯淀粉合成的稠糊中,把香蕉蘋(píng)果塊段退漿翻拌,備用。把鍋中燒開(kāi),水溫不適合很高,燒至四五成熱時(shí),把拌好糊的香蕉蘋(píng)果塊、段逐一放進(jìn)鍋中中炸,炸成橙**時(shí)撈起來(lái);
2、鍋中內(nèi)放進(jìn)白砂糖(白砂糖與油的使用量占比為:50克白砂糖用15克油),水溫不必太高,用勺把融化的糖漸漸地?cái)嚢?,熬至糖槳呈?*、能抽出來(lái)糖絲時(shí),即把炸好的香蕉蘋(píng)果塊、段放進(jìn)糖槳中,玄火,迅速滾動(dòng),使糖槳?jiǎng)蚍Q(chēng)地裹于香蕉蘋(píng)果炸料上,便可擺盤(pán),放上綠紅瓜絲服用。那樣的拔絲香蕉,色調(diào)金**,脆軟甘甜。略撤黑芝麻粉提升香氣;
3、進(jìn)餐拔絲香蕉需隨一碗涼開(kāi)水上菜,把拔絲香蕉蘸一下涼開(kāi)水,使糖槳溫度減少,吃時(shí)并不粘牙,也更加香酥。