禁忌人群老年人、胃和十二指腸潰瘍**忌食。
適宜人群一般人均可食用。
腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品,好的腌肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅(jiān)實(shí),表面無(wú)黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有**。由于味美可口,又能長(zhǎng)期保存,所以深受消費(fèi)者歡迎。
中國(guó)浙江生產(chǎn)的腌肉稱南肉,蘇北產(chǎn)的腌肉稱北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的,如果用鹽水來(lái)漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中,*后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
咸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腌肉是通過(guò)向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以**或殺滅肉品中的某些微生物,同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量,并**肉中酶的活性,從而達(dá)到食品保藏的目的。
肉品在腌制過(guò)程中,蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng),脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下,發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發(fā)生酸敗,致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時(shí)無(wú)機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此,由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低,腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn),因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素;腌肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等**。
咸肉補(bǔ)充信息:
如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的咸肉不能食用。
咸肉標(biāo)準(zhǔn)是外表干燥、清潔,肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí),切面平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微紅色,具有咸肉固有的風(fēng)味。咸肉冬季生產(chǎn),耐久藏貯,常年應(yīng)市。
腌肉的竅門(mén):腌肉時(shí),加入適量的白糖,能改善成品的滋味,緩沖咸味,使肉具有特殊的鮮美味,促進(jìn)肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁,增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過(guò)多,否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)**。
咸肉的熱量
營(yíng)養(yǎng)成分表:
總卡路里:390大卡
脂肪總量:36克
***:72毫克
鈉鹽:195.6毫克
蛋白質(zhì):16.5克
維生素A:20IU
鈣:10毫克
鐵:2.6毫克
攝入390大卡熱量相當(dāng)于做以下運(yùn)動(dòng):
走路102分鐘
跑步48分鐘
跳繩39分鐘
健美操83分鐘
減肥有利:
低飽和脂肪酸,富含維生素B1,富含煙酸,富含鉀,富含蛋白質(zhì)。
減肥不利:
***含量過(guò)高。
咸肉的腌制方法
原料配方:
豬肉:100千克
鹽:14—16千克
豬肉:
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟,結(jié)締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
切豬肉指導(dǎo):
(1)豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來(lái)又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。
(2)切肥肉時(shí),可先將肥肉蘸一下涼水,然后放到案板上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水,這樣切著省力,肥肉也不會(huì)滑動(dòng),且不易粘案板。
制作方法:
(1)取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
(2)整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀,濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小,深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開(kāi)大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。
(3)鹽制:一般分三次擦鹽,**次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4—5天翻倒,上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻垛,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
(4)定鹽:腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒(méi)在24—25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí),說(shuō)明鹽鹵變質(zhì),必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克,實(shí)耗約200克。
咸肉怎么做好吃
清洗方法:
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來(lái)溶解,但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過(guò)多的鹽可用鹽水來(lái)漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度,經(jīng)過(guò)幾次漂洗,腌肉上的鹽就逐漸溶掉,*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反復(fù)清洗三到四次即可。
咸肉的做法大全
蒸咸肉
原料:
肋條肉一斤,鹽、花椒、白酒。
做法:
(1)鍋上火加熱,倒入鹽、花椒煸炒至熱。
(2)把勺子熱的花椒鹽灑在肉(肉千萬(wàn)不要洗)上,然后用手反復(fù)擦勻,然后再灑在另一面,然后再用手反復(fù)擦勻,這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽。
(3)把肉放入容器,撒一些白酒,用石頭等重物壓住。
(4)每天幫肉翻身一二次。
(5)約六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一個(gè)孔,用繩子把它吊起來(lái),*好是有太陽(yáng)的時(shí)候讓它曬一下。
(6)第二天再陰干或曬干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了。想吃的時(shí)候就隨時(shí)可以取出吃了。
咸肉炒大蒜
材料:
咸肉200g,大蒜200g,油適量,生抽適量,辣椒適量。
做法:
(1)準(zhǔn)備好咸肉和大蒜。
(2)大蒜洗凈,切成斜片。
(3)咸肉用溫水沖洗干凈后切成片。
(4)鍋中注入少量的油,下入辣椒爆香。
(5)下入咸肉,煸炒至肥肉透明。
(6)加入一點(diǎn)生抽翻炒均勻。
(7)倒入大蒜片。
(8)翻炒均勻即可。
咸肉菜飯
材料:
大米,青菜,咸肉,鹽油(豬油)。
做法:
(1)青菜摘去老葉,放在水中浸泡洗凈。
(2)撈起瀝干。
(3)切碎(*好切得象咸肉丁一樣大?。?。
(4)咸肉切成小丁。(這是我在冬天自己腌的咸肉,所以顏色不太深哦)
(5)大米略淘洗放入電飯煲內(nèi),加水(按正常比例加水)。
(6)鍋上火加熱,倒入油。
(7)加入青菜粒。
(8)加入咸肉粒煸炒。
(9)煸炒均勻至青菜變軟咸肉變色關(guān)火。(千萬(wàn)不要煸至出水哦)
(10)把煸炒好的青菜咸肉放入電飯煲內(nèi),撒適量鹽拌一下,加蓋開(kāi)始煮飯,等到電飯煲發(fā)出煮好的聲音后,再燜五至十分鐘。
(11)開(kāi)蓋,用勺子翻拌均勻即可,如果不夠咸的話,這時(shí)可以再適當(dāng)加一些鹽,如果家里有豬油的話,這個(gè)時(shí)候加一點(diǎn)豬油進(jìn)去拌一拌,那就更香了。
材料:
糯米、五花肉、眉豆和花生米;粽葉和草繩;花生油、鹽、紅腐乳、五香粉和食用堿。
做法:
(1)干棕葉(市場(chǎng)上只有干的賣)和草繩要用水泡一個(gè)晚上才可以用,再用清水洗干凈,洗的時(shí)候用抹布一片一片的洗,方可消除粘在上面的沙塵和斑點(diǎn)。
(2)糯米淘好,放油和食用堿和好。五花肉切兩手指大小,然后放紅腐乳攪好。眉豆用高壓鍋壓爛后,用油、鹽、五香粉在鐵鍋里炒香。
(3)開(kāi)始包咸**水粽子,兩片粽葉并排放手上,鋪上糯米,放豆子和一塊肉,再鋪糯米,把葉子左右前后裹起來(lái),*后用草繩用力裹緊。粽子包好了就放鍋里煮開(kāi)后小火兩個(gè)小時(shí)。
(4)打開(kāi)煮好的咸**水粽子,味道非常的香。
咸肉冬瓜湯
材料:
咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小蔥、料酒、雞精。
做法:
(1)冬瓜去皮,洗凈切片,姜切片,蔥撕小段。
(2)咸肉洗凈切片。
(3)咸肉片入水,加料酒,姜片煮開(kāi),小火煮五分鐘。
(4)下冬瓜片,枸杞煮至冬瓜斷生,雞精調(diào)味,撒上蔥花即可。
玉米咸肉湯的做法
材料:
冬瓜250克,咸肉150克,黑木耳2朵,玉米 1根,蔥 2根,姜適量,料酒適量,雞精少許。
做法:
(1)食材準(zhǔn)備:冬瓜切皮,洗凈切片、咸肉洗凈切塊、黑木耳水泡發(fā)、玉米切段。
(2)蔥、姜洗凈,分別切末、切片。
(3)在鍋內(nèi)放入咸肉、黑木耳、姜和適量的水。
(4)大火燒開(kāi)后,倒入料酒,燒煮10分鐘。
(5)放入玉米,蓋上蓋,大火燒開(kāi)改為中小火燜燒15分鐘。
(6)接著放冬瓜和鹽,繼續(xù)燜燒5分鐘。
(7)燒熟后,再撒入蔥花、雞精,拌勻上桌。
咸肉的保存
在入夏前用菜油8份、面粉2份調(diào)成糊狀涂在肉的表面,在有蟲(chóng)眼的地方滴點(diǎn)香油,蛆或毛蟲(chóng)遇油就會(huì)蜷縮**。
用一些固體石臘熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面,亦可阻止害蟲(chóng)侵入。
肉上已有很多蛆或毛蟲(chóng)時(shí),可將咸肉火腿泡在濃的咸水里(腌肉的濃度)攪動(dòng),蛆或毛蟲(chóng)就能漂浮在水面上除掉。然后再陰干按上法處理。
食物相克:
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
禁忌人群:
老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍**禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食;肥胖、血脂較高、***者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
食用咸肉的日常注意事項(xiàng):
哪些體質(zhì)的人適宜吃咸肉?
健康體質(zhì)平和質(zhì)。
哪些**的**不適宜食用咸肉?
消化性潰瘍。
哪些體質(zhì)的人不適宜食用咸肉?
氣虛體質(zhì),濕熱體質(zhì),陽(yáng)虛體質(zhì),陰虛體質(zhì)。
食用禁忌:
老年人忌食。胃和十二指腸潰瘍**禁食。
咸肉不宜多吃
吃咸肉很容易使人患**,我們都知道咸肉的護(hù)無(wú)非就是拿大量的食鹽來(lái)腌制,而食鹽在肉里面很容易轉(zhuǎn)化成亞***,而亞***在我們的體內(nèi)很容易產(chǎn)生胺類等**物質(zhì)。
吃太多的咸肉還容易造成****,我們都知道食鹽里面含有豐富的鈉離子。而進(jìn)入我們體內(nèi)后,就會(huì)和鈣離子競(jìng)爭(zhēng),從而會(huì)導(dǎo)致鈣被排出體外,*終會(huì)造成****。
吃咸肉,對(duì)我們的胃會(huì)造成破壞,這是因?yàn)橄倘饫锩娴氖雏}會(huì)對(duì)我們的胃粘膜直接造成破壞,從而會(huì)對(duì)我們的胃產(chǎn)生破壞。
注意事項(xiàng):咸肉可以很好的提高我們的食欲,使得肉不至于那么膩人,但是咸肉對(duì)我們的害處也是很大的,所以我們平時(shí)吃的時(shí)候一定要多注意不要吃太多。