我們?nèi)粘J褂玫?span style="font-weight: bold;">淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、栗子淀粉等,這些淀粉有哪些區(qū)別,是怎么用的呢?對很多人可能都不是太了解,下面就來介紹下木薯淀粉和玉米淀粉的區(qū)別及用法,一起看看吧!
木薯淀粉和玉米淀粉的區(qū)別
木薯淀粉:比較常見的用法就是調(diào)配菜肴,使湯汁變得濃稠。另外,木薯粉還可以用來制作酒精、果糖、葡萄糖、麥芽糖、味精、啤酒、面包、蝦片、餅干、粉絲、醬料等。
通常木薯粉會混到其他食材一起使用,遇水之后會呈透明狀,無色無味,口感Q彈,做芋圓就經(jīng)常用到木薯粉。
玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有什么變化,因此在做烘焙時(shí),會加入一些玉米淀粉增加食材的粘性,是作為稠化劑使用的,用來幫助食材質(zhì)地軟滑,或者湯汁勾芡,也可以直接做涼粉或者用來攤煎餅做西式餐點(diǎn)。
適用范圍:菊花魚,宮保蝦球,腌制帶魚、甜品餅干
一般情況下,中餐經(jīng)常使用土豆淀粉。西式餐點(diǎn)多使用玉米淀粉。
紅薯淀粉和土豆淀粉的區(qū)別
紅薯淀粉:就是我們常說的地瓜粉,和土豆淀粉類似,而紅薯粉的粘度更高,由于難以控制黏性,做菜勾芡很少用到它。紅薯粉除了用來制作中式點(diǎn)心,同樣可以用于油炸,或者用來制作粉絲、粉條、粉皮。
做湯圓等只講究彈性的,這兩種粉是可以替換的。如果是做芋圓,那就必須要用木薯粉。
土豆淀粉,在臺灣也叫作太**,常用來做嫩肉粉使用,自制豆瓣醬這類醬制品也推薦加入土豆淀粉。土豆淀粉加水遇熱會立即凝結(jié)成塊,所以不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,而且土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會變得比較稀。
適用范圍:蝦餃、豆瓣醬、嫩肉粉
淀粉怎么用,淀粉的三種用法
掛糊:烹飪前在原料上加入干淀粉(有時(shí)是水淀粉),通常是很厚的一層,如糖醋排骨、炸豬排等,在食物表面形成一層厚厚的淀粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜肴在外焦中呈現(xiàn)出嫩滑的味道。*
上漿:在原料煮沸前加入一薄層水淀粉或干淀粉,使其口感柔滑。在煮沸或油炸過程中,淀粉可以在食物表面形成保護(hù)層,鎖住食物的水分,防止味道變干,如煮魚、煮肉片、撇去肉湯等。
勾踐:煮湯前先加水和淀粉,使湯濃稠。例如,牡蠣豆腐湯、魚頭湯等,可以畫一層薄薄的黃芩,使湯豐富。勾踐還用于炒菜、炒菜等,如炒雙脆、炒豬肝、醋白菜等,以免灑湯水。