在廚房中,淀粉也是我們必備的物品,制作美食不可少,淀粉種類有多種,用途也有很多差異,下面酒介紹下各種淀粉的特性及用法。一起看看吧!
生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉。
土豆淀粉——家庭用的*多質(zhì)量*穩(wěn)定的勾芡淀粉,以荷蘭風(fēng)車牌*佳,臺灣地區(qū)叫太**。特點是粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。
甘薯淀粉——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
木薯淀粉——也叫泰國生粉。臺灣地區(qū)從東南亞進口漸漸增多,所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太**,現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太**了。
玉米淀粉——供應(yīng)量*多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。
小麥淀粉——也叫澄粉、澄面。特點是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點心用,如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。
綠豆淀粉——*佳的勾芡淀粉,但很少使用,產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
藕淀粉——是一種不帶麩質(zhì)的粉末,用干燥的蓮藕磨成,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。
荸薺淀粉——荸薺名馬蹄,又名烏芋、鳧茨、地栗。它屬莎草科多年生草本植物。原產(chǎn)中國,長江流域以南各省均有栽培,以廣西桂林為**產(chǎn)地。它
是桂林的特產(chǎn),產(chǎn)在地里的水果。
而用米磨成的粉叫米粉,典型的有:
糯米粉——用糯米水磨的粉,比較黏,北方叫江米粉或黏米粉,適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。
粘米粉——用普通梗米磨的粉,臺灣叫在來粉。黏性不如糯米粉,適合作蒸的中式點心,如松糕、發(fā)糕、定心糕等。